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みなさんこんにちは、深沢千尋です。(公式ページ
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つけ麺はこうしろ

ラーメンブームから派生して、つけ麺というのが流行っている。
「つけ麺の名店、当地に登場!」とか書いているのを見ると、つい入ってみるのだが、おいしかった試しがない。
これは、ラーメンにおいしいのとそうでないのがある、というのとレベルが違う。
つけ麺という料理に構造的な問題があるのだ。


(この辺の問題は『ラーメン発見伝』というマンガに詳しい)
「つけ麺」はざるそばのように水で締めている。
「麺の味を味わってもらうためにそうしている」のだが、ざるそばのようにザルに上げていなく、平皿に盛っている。
水もあまり切れていない。この時点でマズそうだ。
で、小鉢に入れた付け汁はスープの濃いものである。
これにつけて食べるのだが、付け汁の量が少なく、麺が冷たいので急速にぬるくなる。
これがマズい。

『ラーメン発見伝』では藤本側が付け汁を冷ました冷やしつけ麺にし(そうすると動物性の脂が固まってマズいので取り除き、植物性の白絞油を入れてコクを足している)、芹沢側は付け汁を極限まで熱々にし、麺を極限まで冷え冷えにして落差を楽しむ、という方針で切り抜けていた。

冷やしつけ麺はたまに見るが、分離した冷やし中華という感じで、じゃあ冷やし中華とどこが違うんだろうと思うことがある。
あと芹沢側の「落差を楽しむ」つけ麺は実際にはどうやって作るのかマンガを読んだだけではわからなかったし、実際の店では見たことがない。

実際の店では「あつ盛」というのを見ることがある。
麺を水で締めずに熱いまま皿に載せて供するのだが、分離したラーメンという感じで、じゃあラーメンを食べるのとどこが違うのかと思うことがある。

うまかったことが一度もないつけ麺だが、隆盛である。
『ラーメン発見伝』では回転率を上げて儲けを増やすためにつけ麺に走る店もある、と解説していたがどうか。

さて、つけ麺であるが、こうすればいいと思う。
丼に、味付けのないお湯か出汁に入れた麺を供する。
丼は出来る限り熱々を持続させて欲しいので、鍋焼きうどんの鍋にして欲しい。
で、小鉢にポン酢のような酸味の強い付け汁を入れて供してほしい。
要は鍋料理の締めにうどんを入れるが、あれ博多の水炊きでは中華麺を入れる時もある。
あれをやって欲しいのだ。
熱々さは持続するし、ラーメンとはまた違う味わいもある。
具は白菜、骨付きの鶏肉、ぶつ切りの大根などいいのではないだろうか。
繁盛間違いなし!
あと東京のポン酢は甘いので甘さを取ったヴァージョンも出してくれると助かる。
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